Dos innovaciones que llevan el sello made in Spain

Por Felac Innova 21 Mayo 2020

Sammic idea un sistema que mejora la técnica de la cocción al vacío, y Girbau crea un nuevo material a partir del residuo textil de las secadoras industriales.

Sammic inventa un sistema para controlar y trazar las bolsas de la cocción al vacío y regeneración
El fabricante de maquinaria para hostelería Sammic ha desarrollado un temporizador inteligente denominado SmartVide Track para la regeneración y cocción de los alimentos al vacío (sous-vide) que describe como “el primer y único sistema en el mercado que hace posible trazar los tiempos de cocción de los alimentos bolsa a bolsa, identificando cada envase y controlando su tiempo de cocción”.

Según Enrique Fleischmann, chef corporativo de Sammic, se trata de una solución integral que llega para resolver a los cocineros los problemas con los que se encuentran a la hora de organizar la partida de vacío y baja temperatura. En concreto, se refiere a ese momento en el que no tienen el control real de los tiempos que cada uno de los ingredientes lleva dentro del tanque, lo que influye muchas veces en el resultado final, no siendo del todo el adecuado.

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Justamente, gracias al SmartVide Track los chef van a poder no solo controlar el tiempo que los ingredientes llevan en el tanque, sino también trazar cada bolsa o porción, consiguiendo el histórico completo de la bolsa desde que ha entrado en el tanque hasta que ha salido. “Es una ayuda que nos permite estandarizar los procesos en la cocina para que siempre obtengamos la mejor calidad posible en nuestro servicio, sin que importe la situación, dando igual si vamos a dar 10 comidas o 200”, explica Enrique Fleischmann, quien ha participado en el proceso de creación del dispositivo que es el nuevo desarrollo dentro de la familia de cocedores al vacío SmartVide del fabricante.

La estandarización de procesos y el control APPCC, entre las ventajas
Este sistema es aplicable a cualquier tipo de restauración, ya que está pensado para conseguir una organización óptima de los tiempos de trabajo en servicio y en mise en place (preparación y disposición de todos los ingredientes para elaborar un menú).

Además, facilita la estandarización de procesos y posibilita un exhaustivo control APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Esto permite que mejoren los flujos de trabajo, lo que se traduce en una optimización de la productividad y una eficiencia máxima en la cocina.

Girbau crea un nuevo material con el residuo textil alojado en las secadoras industriales
Alumnos de la escuela universitaria de diseño e ingeniería de Barcelona Elisava y Girbau Lab –plataforma de innovación abierta del fabricante de soluciones para lavandería industrial Girbau– han creado un nuevo material versátil y reciclable fabricado a partir de los residuos textiles sólidos que quedan en los filtros de las máquinas secadoras.

Bautizado con el nombre de Clint y con una forma similar a la del cartón, su innovación radica en el mismo origen de la materia prima, que es un residuo consistente en la pelusa capturada directamente de los filtros de las secadoras.

Igualmente innovador es que se ha ido más allá de la mera producción de papel, y se ha investigado qué usos pueden darse a este material papelero con impresión artesana. Y es que Clint recupera la esencia de las técnicas y procesos artesanales al ser fabricado con la colaboración del Museo Molino Papelero de Capellades –antiguo molino papelero del siglo XVIII que mantiene una pequeña capacidad productiva– y del taller de impresión creativa Letter Cotton.

Elisava y Girbau estudian ya los posibles usos de este nuevo material, que pueden ser numerosas. Entre otras opciones, Clint podría sustituir la utilización de materiales plásticos para hacer carcasas de lápices USB (pendrives) o ser empleado para papelería o embalaje. La reutilización del residuo de la pelusa, hasta ahora desatendido y con un coste asociado, permitiría minimizar su impacto medioambiental y favorecer un proceso de lavado sostenible.

Hacia el residuo cero en la lavandería industrial
Este descubrimiento supone un paso más hacia un nuevo modelo de economía circular en las lavanderías industriales que transforma un residuo en un nuevo material y avanza hacia el residuo cero. En efecto, Clint va más allá de ser un nuevo material, convirtiéndose en una pieza del modelo de circularidad que implica un avance en la actividad lavandera, ya que reduce y revaloriza los residuos textiles y les da nuevas aplicaciones.

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