Pedro Aguilera, ejemplo de la restauración sostenible

Pedro Aguilera, chef del restaurante Mesón Sabor Andaluz, impartió la charla magistral “Gastronomía y sostenibilidad” en la parada en Lucena (Córdoba) del #GuexTour. Una gira de presentaciones por ciudades españolas de GUEXT, nuevo Salón Internacional de proveedores y servicios para el sector Hospitality cuya primera edición se celebrará del 18 al 21 de octubre en Madrid organizado por IFEMA MADRID con la colaboración de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC).

Hace tres años, Pedro Aguilera decidió volver a su pueblo natal, Alcalá del Valle (Cádiz), para desarrollar su singular proyecto gastronómico en el negocio familiar que abrieron sus padres hace 28 años. Joven, pero veterano en los fogones, fue durante seis años jefe de cocina del biestrellado restaurante Ricard Camarena (Valencia).

En el 2022 fue reconocido como Cocinero Revelación Madrid Fusión, y su restaurante, Mesón Sabor Andaluz, cuenta actualmente con un Sol en la Guía Repsol y una distinción Michelin Bib Gourmand.

Un modelo de restauración sostenible medioambiental y socialmente

Los padres de Pedro, José y Antonia, continúan siendo parte del mesón, pero ahora él es el jefe de cocina. La suya es una gastronomía asentada en la sostenibilidad. “Nos hemos propuesto ser sostenibles no mirando más allá de lo que tenemos a nuestro alrededor, que son huertos y verdura”, afirmó en el #GuexTour en Lucena.

Por ello, defiende una cocina natural pegada a la tierra y a los ciclos del producto, donde la búsqueda de la excelencia se inicia en la huerta y en una estrecha relación con tres productores locales. “Estamos abordando un cambio en el restaurante en el que nos vamos a quedar solamente con menús degustación de 10 a 14 platos, donde el ingrediente principal es el vegetal y la proteína animal queda a su servicio”, desveló.

El fuego es el hilo conductor en el mesón, donde el horno de leña de olivo y encinas de la zona marca el sabor de sus platos, que poco tienen que ver con la cocina tradicional, aunque sí interpretan el flamenco y la cultura de Andalucía.

Su modelo de restauración sostenible es abordado igualmente desde un prisma social que tiene en cuenta la conciliación familiar y el descanso de sus trabajadores. “Trabajamos las horas verdaderamente necesarias para que el mesón funcione”, declaró. El establecimiento, con un personal de siete personas, ofrece siete servicios a la semana para una veintena de clientes en cada uno de ellos.

Una apuesta por la economía circular

Uno de los huertos de cabecera del Mesón Sabor Andaluz es Extiércol (Experiencias en Tierras Colectivas), asociación agroecológica situada en el pueblo malagueño de Cuevas del Becerro dedicada a la producción ecológica de verduras.

Asimismo, el cocinero está implicado en otro proyecto relacionado con devolverle a la tierra lo que nos da: “Estamos estudiando cómo devolver a Extiércol, en forma de compostaje, todos aquellos desperdicios y recortes que en un restaurante se pueden generar”, reveló.

El equipamiento para restauración y la feria GUEXT

Sobre el equipamiento de hostelería en su restaurante, Pedro Aguilera y su equipo valoran las soluciones para el almacenamiento y cómo ser más rápidos, así como aquellos equipos que les hacen la vida más fácil.

El chef puso de relieve la colaboración entre fabricante y usuario: “Todo lo que necesitamos en una empresa de hostelería se lo trasladamos a los fabricantes para el desarrollo de los productos necesarios”.

En ese sentido, Pedro Aguilera aplaudió la iniciativa de crear una feria de equipamiento hostelero como GUEXT “para que el hostelero y los profesionales que nos dedicamos a la gastronomía podamos tener toda la información a nuestro alcance sobre la innovación y el esfuerzo que hacen los fabricantes con el objetivo de que trabajemos de la manera más fácil y eficiente posible”.