La hostelería, a debate en el GuexTour

En el marco de la jornada sectorial del pasado 12 de marzo en Lucena (Córdoba) para presentar GUEXT, el nuevo Salón Internacional de proveedores y servicios para el sector Hospitality –que se celebrará del 18 al 21 de octubre en IFEMA MADRID–, tuvo lugar la mesa redonda “Presente y futuro de la hostelería”.

Moderada por Rafael Olmos, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC) y del Comité Organizador de GUEXT, y con un cartel de lujo, en ella participaron Joaquín Alberto Peñalver, director general de Coreco; Ignacio Astelarra, director general adjunto de Efficold; José María Torres, director general de Infrico; José María Raya, director general de Intarcon, y José Manuel Cassinello, director general de Pilsa, además de Pedro Aguilera, chef del restaurante Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz).

¿En qué ha cambiado la hostelería en los últimos años?
Para José María Torres, director general del fabricante de equipamiento de frío comercial Infrico, “lo que ha cambiado en la hostelería es la forma de dar la comida, de cocinar y servir, generando oportunidades de mercado gracias al desarrollo de la restauración organizada y las franquicias, y debido también a la transformación del restaurante tradicional en un restaurante donde el cliente vive una experiencia, tanto desde el punto de vista gastronómico como el del ambiente que se crea”.

Pilsa es una empresa dedicada a la prestación de servicios integrales de hostelería que incluyen desde la fabricación, montaje e instalación hasta la distribución de menaje, asistencia técnica y chef consulting. Su director general, José Manuel Cassinello, comentó en la mesa redonda dos novedades de la hostelería, una anterior a la pandemia de la covid y otra posterior a ella, que han motivado que el sector esté viviendo un “momento dulce”.

La primera consiste en un cambio de modelo del cliente en el sector hotelero. El cliente de Pilsa, que tradicionalmente era la cadena hotelera, es ahora el fondo de inversión, que invierte en hoteles nuevos y en la reforma de activos, arrendándolos a la cadena hotelera. “Esto se ha traducido en un cliente más sofisticado que, si bien está condicionado por el rendimiento de la rentabilidad financiera de su inversión, amplía mucho el mercado porque ha facilitado que las cadenas hoteleras, limitadas antes por el apalancamiento financiero al que tenían acceso, puedan llevar a cabo su expansión de manera más ambiciosa”, explicó José Manuel Cassinello.

La segunda novedad observada por Pilsa es un cambio sociológico como reacción a la pandemia de la covid que ha derivado en un carpe diem en el que se vive el momento y aumentan los viajes y las visitas a los locales de restauración.

Según reconoció el cocinero Pedro Aguilera, la hostelería está en una “época bisagra”: “Venimos de una cultura gastronómica en las últimas décadas donde lo único que importaba era ganar dinero a base de trabajar el máximo tiempo posible, interesando solo el qué y no el cómo”.

Para este chef, que regenta el Mesón Sabor Andaluz y fue Cocinero Revelación Madrid Fusión 2022, “se está avanzando mucho en el sistema de trabajo y descanso del trabajador, también en la maquinaria con la que se cocina”.

“La tecnología y la digitalización ha entrado, no solo en el proceso fabril de la mano de la Industria 4.0, sino en el desarrollo de maquinaria de hostelería, hecho que ha favorecido la reducción de tiempos en los procesos de la cocina profesional para los que antes era necesario invertir muchas horas”, afirmó Ignacio Astelarra, director general adjunto de Efficold, fabricante especializado en frío. “Hoy en día, gracias a la tecnología IoT (internet de las cosas), un horno inteligente tiene múltiples funcionalidades, y puede conectarse con un abatidor de temperatura para regenerar el producto que a continuación va a ser servido en sala”, ejemplificó.

Otro cambio acontecido en la hostelería concierne a la formación del trabajador. “Ahora la gran mayoría viene de escuelas de hostelería”, pero, reclamó Pedro Aguilera, “la formación debe seguir mejorando porque actualmente en un restaurante puedes tardar meses en encontrar el perfil adecuado de cocinero que necesitas”.

La sostenibilidad vista por la industria
El cambio de mentalidad que huye de pensar únicamente en el rendimiento económico no es exclusivo de la hostelería, sino que es global, calando también en la industria. En ese contexto, las empresas fabricantes de equipamiento para hostelería integrantes en la mesa redonda del #GuexTour de Lucena hace años que se subieron al carro de la sostenibilidad, integrando el desarrollo económico y social bajo el equilibrio medioambiental.

En ese sentido, Ignacio Astelarra se refirió al plan estratégico de sostenibilidad impulsado en su organización: “Va más allá del medio ambiente. Queremos que el desarrollo de la empresa vaya en consonancia con el desarrollo de la sociedad, implicando a trabajadores, clientes y comunidad”. Por esa razón, entre sus líneas de acción está el fomento de la formación profesional dual, que combina la enseñanza teórica en centros educativos con la práctica en empresas.

Por su parte, José María Raya puso de relieve el esfuerzo en innovación de las empresas del sector del frío en el desarrollo de equipos con un menor consumo energético. “A ello ha contribuido la normativa europea F-Gas, que nos ha conducido a eliminar los antiguos gases refrigerantes con una gran huella de carbono hacia refrigerantes naturales con muy bajo GWP (potencial de calentamiento global)”, indicó.

“Ahora en el sector nos hemos encontrado con el aliciente de las CAE (certificados de ahorro energético), que hacen posible que el usuario final se beneficie de un ahorro económico por sus inversiones en eficiencia energética, ya sean nuevas o realizadas en el pasado, con lo cual la sostenibilidad se premia”, celebró.

Raya destacó asimismo que los equipos de refrigeración comercial permiten el almacenamiento y la preservación de alimentos, lo que repercute en la reducción del desperdicio alimentario, el cual juega un papel fundamental en la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas.

A continuación, Joaquín Alberto Peñalver, director general de la empresa Coreco, especializada en refrigeración comercial, y presidente de la Asociación de Fabricantes Andaluces de Refrigeración y Climatización (AFAR), instó a la Administración a analizar el impacto en la industria de la adaptación a la creciente normativa sobre sostenibilidad y las consecuencias en el mercado.

“La sostenibilidad nos importa a todos, y llevamos años aplicándola en nuestras plantas de producción y en nuestros productos, pero tiene un coste. El cumplimiento de una gran cantidad de cambios normativos en materia de medio ambiente lleva aparejado un coste económico que hay que soportar, y que afecta también a los productos que compramos a nuestros proveedores”, expuso.

“Nuestro camino recorrido en sostenibilidad es muy largo comparado con otros países”, aseguró Peñalver. “Fruto de ese desequilibrio”, señaló, “en nuestras plantas de producción tenemos que fabricar productos con distintos tipos de gases y compresores porque hay partes del mundo que no están alineadas con el compromiso por la sostenibilidad existente en Europa”.

Complementando esta argumentación, José María Torres agregó que las normativas en sostenibilidad suponen, además, “una limitación a la exportación”. “Fuera de Europa, los fabricantes no se implican al mismo nivel con la sostenibilidad, lo que nos coloca en una clara desventaja”, denunció.

“Si los europeos salimos al mercado siendo 100% sostenibles frente a otras comunidades en el planeta que no lo son, y la Administración no pone una barrera de entrada a esos productos que carecen de los mismos niveles de calidad y sostenibilidad, nos encontraremos con un problema en el futuro, sobre todo teniendo en cuenta que los fabricantes europeos tenemos que cumplir con certificaciones necesarias para exportar en países como Estados Unidos, Australia, Arabia Saudí, Sudáfrica, Inglaterra o Marruecos”, alertó José María Torres en la presentación en Lucena de la nueva feria GUEXT.

Los participantes en la mesa redonda del #GuexTour en Lucena se mostraron ilusionados ante el nacimiento de una feria necesaria que el sector estaba esperando. En palabras de Ignacio Astelarra. “Queremos que GUEXT sea el salón del equipamiento profesional de hostelería en España, que sea nuestro salón”.

Organizada conjuntamente por IFEMA MADRID y FELAC, GUEXT reunirá la oferta de proveedores y servicios para el sector Hospitality en una primera edición que se celebrará del 18 al 21 de octubre en el Recinto Ferial de Madrid y que nace con la vocación de convertirse en la cita bienal de referencia e ineludible para todos los profesionales de la industria.

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